Nel regno vegetale le antocianine, una famiglia di molte centinaia di molecole, sono responsabili di gran parte della colorazione rossa, rosa,lampone, blu, malva, violetto e magenta che possiamo osservare nei petali dei fiori, come la malva o le petunie, nella frutta come l’uva, i mirtilli o i lamponi, e nella verdura, come nella cipolla rossa o nel cavolo rosso.
Queste molecole agiscono da antiossidanti e negli ultimi anni vari studi hanno suggerito una relazione tra il contenuto di antocianine di frutta e verdura e gli effetti protettivi rispetto a molte malattie. Le antocianine sono costituite da una antocianidina legata ad un residuo zuccherino legato con un legame glucosidico. La formula generale delle antocianidine è questa
. A seconda dei gruppi legati indicati nella formula con Ri si ottengono le varie antocianidine. Ne sono note almeno 23 in natura ma sono sei le più comuni: Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Pelargonidina, Peonidina, e Petunidina. La cianidina è la più comune ed è presente ad esempio nel cavolo rosso e nelle more. I lamponi oltre alla cianidina contengono la pelargonidina, mentre le ciliegie la peonidina. L’uva le contiene tutte tranne la pelargonidina.
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